Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

то и дело прощупывал, пробовал на вкус, делал замечания, хвалил. Время от времени он поднимал глаза на большой циферблат над кухонной плитой: до ужина оставалось семь часов. Затем он приказал принести еще угля и шампанского.

Пил шеф-повар очень мало и только самые лучшие напитки. Три бутылки шампанского уже были открыты. Две предназначались для рыбного супа, а почти половина третьей – для итальянского соуса. Остальное предполагалось употребить во время обеда. Если хоть какой-то румянец и появлялся на лице человека, некогда известного как «красавчик Карем», то лишь от нарастающей жары. Он по-прежнему выглядел старше своих лет и крайне болезненным.

«Я чувствую, что очень быстро постарел», – заметил он в какой-то момент, но его прищуренные темные глаза все еще искрились волнением в отблесках пламени, горящего под множеством медных кастрюль.

Полдень. Самое время, чтобы начать работу над одним из масштабных десертов, которые Карем называл extraordinaires, – сахарным храмом Султана.

– Сахарной вате нужна идеальная подготовка, – объяснил Антуан Джею.

Он выбрал две медные кастрюли из роскошного кухонного набора Ротшильдов, каждая шириной 11 сантиметров и высотой в 5, с носиком и круглой медной ручкой длиной 10 сантиметров, в которую вставлялась деревянная ручка, – с ее помощью было легко извлекать сахарную нить. Сверкающие от свежей полировки и намытые песком, уксусом и бретонской солью, медные кастрюли должны были использоваться по очереди для создания сахарных нитей. Джей убрал остальные кастрюли с плиты, опасаясь того, что любой другой продукт может нечаянно соприкоснуться с хозяйским сахаром и тот под действием жара изменит свой цвет и текстуру. Две медные формы – одна выпуклая, другая плоская – были уже готовы и смазаны миндальным маслом.

Для каждой кастрюли Антуан взял по восемь кусков рафинада и четыре столовые ложки воды из Сены, которую предварительно трижды отфильтровали. Кастрюли были помещены на самую горячую часть плиты под чутким присмотром шеф-повара. Джей стоял позади него, держа наготове кружку холодной воды и маленькую жестяную коробку с двумя плотно закрытыми отсеками. Как только сахар начал закипать, превращаясь в алмазные пузырьки, Антуан протянул руку назад, и Джей открыл коробку. Тонкие пальцы повара нащупали внутри одного из отсеков прокаленные квасцы, а в другом – винный камень. По щепотке каждого отправилось прямиком в кипящую сахарную лаву. Пузырьки стали такими же большими и яркими, как глаза свежевыловленной трески.

Антуан подержал руку в ледяной воде, потом резко окунул ее прямо в кипящий сахар и снова – в холодную. Мальчишка-поваренок, стоявший неподалеку, ахнул от ужаса. Что ж, кулинарный фокус Карема всегда производил на окружающих неизгладимое впечатление. Сахар перетекал между его пальцами, словно расплавленный воск: он пока не был готов, нужно еще немного потомить его на огне. Чтобы стать таким мягким, он кипел при 121 градусе, но должен был быть еще горячее, чтобы «дать трещину» и начать закручиваться.

Несколько минут спустя Антуан снова повторил трюк с ледяной водой и кипящим сахаром. На этот раз результат его устроил – повар улыбнулся. Взяв самый острый нож из висевших у него на поясе, он поводил им по поверхности сахарной лавы, а затем окунул в чашку с водой.

Вынув его оттуда и расколов кристаллы сахара, повар повернулся к Джею и остальным на кухне, которые оторвались от работы, чтобы не пропустить «шоу». Шеф-повар, зная, что его аудитория сосредоточила взгляды на его засахаренной ладони, позволил себе насмешливую полуулыбку и объявил на кухню с сильным парижским акцентом: «Поломал!» Сахар раскололся и был готов к вращению.

Антуан отступил от плиты, держа в руках первую из кастрюль с носиками. Вторую он отодвинул к дальней части плиты. Придерживая плоскую форму у талии, он поднял кастрюлю на уровень головы и начал выливать сахарную лаву, которая падала на форму, словно идеальный скелет из горячего воска. Одного непрерывного движения хватило Антуану для того, чтобы заплести нити так, как ему было нужно. Он осторожно вращал форму вверх и вниз вместе с кастрюлей, пока не образовался алебастровый сахар – хрустящий, словно лиможский лен, и белый, как геральдические лилии. Он станет основанием купола храма. На очереди была форма для купола.

Джей поставил ее вращаться на гладкую деревянную доску у ног своего хозяина. Антуан опускал и поднимал кастрюлю так, чтобы струя остывающего сахара оставалась тонкой и равномерной. В сахарной вате стали вырисовываться очертания, чем-то напоминающие купол Павловского дворца и немного Карлтон-хаус – дворцы его мечтаний и воспоминаний, которые Карем воплощал в жизнь в своем кулинарном шедевре… Однако кое-что быстро вывело его из памятных раздумий: он почувствовал сквозняк, который мог испортить готовый сахар. Тотчас был отдан приказ одному из кухонных рабочих – тот должен сию секунду проверить, все ли верхние окна плотно закрыты.

В кухне тем временем становилось все жарче. Угли всасывали в себя воздух. Под руководством Джея сахарные нити стягивали в купол из девяти кипящих кастрюль с сахаром – слой за слоем, пока не пришло время осторожно отделить его от смазанной формы. Сверкающий, сильный и величественный – храм ожидал свои колонны. Затем Антуан наполнил большую кастрюлю красными тлеющими углями из вертелов так, чтобы они занимали лишь половину емкости. Внутрь он поставил сахарницы, наклонив их на бок. Обернув ручки двух серебряных вилок листом бумаги, он обмакнул двойной трезубец в расколотый сахар и поднял его на уровень глаз. Он снова опустил вилки в кастрюлю и начал вращать сахар меж длинными пальцами правой руки, включая большой. В левой он держал острый нож. С благоговейным молчанием Джей наблюдал за тем, как шеф окунает вилки в сахар и вращает, окунает и вращает, опять и опять, снова и снова.

– Вращай так, – всегда говорил он, – чтобы было трудно увидеть движение пальцев.

В конце концов Карем остался доволен получившимися сахарными нитями, они были cheveux d'anges – словно волосы ангела. Он положил моток нитей на бумагу для выпечки, тут же разрезал его на куски длиной около 18 сантиметров и повторял это десятки раз, пока стол не украсили бесконечные ряды прямых и прозрачных сахарных жгутов, со стороны очень похожих на ножки венецианских бокалов. Затем он скатал получившиеся пучки, которые были еще теплыми, в маленькие колонны высотой в 18 сантиметров и диаметром два с половиной.

На дне кастрюли осталась теплая и тягучая сахарная масса, из которой, словно из миндальной пасты, Антуан слепил цоколи и гирлянды, а также верхушки колонн и пьедесталы. После он взял щипцы, зацепил ими горящие угли и, усевшись за главный стол, начал собирать греческий храм – свой