500 блюд из фарша. Котлеты, тефтели, биточки, голубцы, зразы - Ольга Шелест
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Соус бешамель. Растопить сливочное масло в сковороде (с толстым дном), ни в коем случае не жарить. Всыпать муку и, постоянно помешивая, поджарить несколько секунд. Влить небольшими порциями молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Добавить морскую соль. Прогреть соус, но не доводить до кипения.
Залить биточки соусом бешамель. Запекать в разогретой до 200 °С духовке 30 минут.
Биточки из семги
Семга (форель или горбуша) — 500 г
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Картофель — 500 г
Масло сливочное — 20 г
Лук зеленый — 100 г
Укроп — 50 г
Помидоры — 300 г
Яйца куриные — 2 шт.
Сельдерей
Масло растительное
Мука ржаная
Панировочные сухари
Сметана — 300 г
Лимонный сок — 1 ст. л.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Морковь, лук и сельдерей отварить в воде. Картофель очистить и отварить до готовности, затем размять в пюре со сливочным мас¬лом, посолить. Когда морковь сварится, отправить к ней рыбу. Отваривать 10 минут. Размять вареную рыбу вилкой.
Измельчить половину укропа, зеленый лук и помидоры (не надо снимать с них кожицу). Соединить все в емкости с картофельным пюре, добавить размятую рыбу, посолить и поперчить, вбить яйца и хорошо вымешать фарш.
На столешницу высыпать ржаную муку, панировочные сухари, немного молотого перца и соли. На панировку выложить по 1 ст. л. фарша и сформовать биточки. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки, выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Соус. Сметану смешать с оставшимся укропом, лимонным соком, посолить и поперчить.
Биточки рыбные «Нежнейшие»
Сайда (мороженая) — 1 кг
Семга (свежая) — 300 г
Молоко — 100 мл
Вода — 100 мл
Крупа манная — 2 ст. л.
Сухари панировочные — 7 ст. л.
Лук репчатый — 1 шт.
Соус «Терияки» — 2 ст. л.
Яйцо куриное — 1 шт.
Масло сливочное
Масло растительное
Горчица — 2 ч. л.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Отварить манную кашу, соединив молоко, воду и манную крупу, посолить и дать остыть.
Мороженую сайду перемолоть в комбайне или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Белок рыбы не должен нагреться при механической обработке, тогда фарш будет сочный и нежный. Добавить к сайде яйцо, куски семги без костей и кожи, быстро перемолоть в комбайне или пропустить через мясорубку. Убрать получившуюся массу в холодильник.
К остывшей манной каше добавить соус «Терияки», горчицу и натертую на терке луковицу. Перемешать до однородности. В рыбный фарш добавить манную кашу, 3 ст. л панировочных сухарей, посолить и поперчить. Мокрыми руками сформовать биточки.
Быстро обвалять биточки в панировочных сухарях и обжарить на среднем огне в смеси сливочного и растительного масел до золотистой корочки.
Подавать с любимым гарниром.
Биточки с овощами
Фарш мясной (свинина + говядина) — 400 г
Перец сладкий — 2 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Сухари — 150 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Помидор — 1 шт.
Масло растительное
Зелень
Приправы для фарша
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Добавить в фарш чеснок, лук (1 шт.), приправы и панировочные сухари, яйцо, посолить и поперчить. Сладкий перец, лук (1 шт.) и помидор нарезать и обжарить до мягкости.
Из фарша слепить маленькие биточки размером с грецкий орех. Обжарить их до золотистой корочки с двух сторон. Затем добавить мясные шарики к овощам. Оставить тушиться минут на пятнадцать. Посыпать зеленью по желанию.
Биточки в тесте
Фарш мясной (70 % телятины
30 % свинины) — 1 кг
Лук репчатый — 1 шт.
Яйца куриные — 4 шт.
Вода — 300 мл
Мука пшеничная
Масло растительное
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Луковицу измельчить в блендере или в мясорубке и вместе с яйцом добавить в фарш. Посолить, поперчить, добавить немного холодной воды для сочности и хорошенько вымешать.
Для теста белки оставшихся яиц отделить от желтков. Желтки перемешать со щепоткой соли и водой. Постепенно добавляя муку, вымесить тесто до консистенции очень густой сметаны. Следить, чтобы не было комков. Белки взбить в крутую, устойчивую пену и аккуратно смешать с тестом.
Из фарша сформовать биточки и с помощью вилки обмакивать в тесто с двух сторон. Жарить на растительном масле на среднем огне. Перевернуть и дожарить под крышкой.
Биточки по-гирпонски
Фарш мясной (смешанный) — 500 г
Картофель — 800 г
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Кетчуп (или томатная паста) — 3 ст. л.
Масло растительное
Мука пшеничная
Вода — 300—400 мл
Базилик
Петрушка
Прованские травы
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
В фарш добавить чеснок, посолить и поперчить. Сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить с луком. Картофель крупно нарезать, добавить к биточкам, аккуратно перемешать.
Соус. Смешать кетчуп, 1 ст. л. муки, петрушку, базилик, прованские травы, посолить и влить воду.
Залить соусом картофель с биточками и тушить до готовности картофеля.
Биточки с фаршем, котлетки и салат
Фарш мясной (свиной или куриный) — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Майонез — 2 ст. л.
Крахмал картофельный — 2 ст. л.
Яйца куриные — 2 шт.
Молоко
Мука пшеничная
Ассорти овощное
Вафли (несладкие
Любой формы) — 200 г
Масло растительное
Приправа для мяса
Соль — по вкусу
В мясной фарш добавить приправу, майонез, крахмал, мелко нарезанный лук. Все перемешать.
Сделать кляр из яиц, молока и муки, посолить, хорошо перемешать.
На одну вафлю положить немного фарша, второй закрыть. Затем погрузить в кляр и выложить в разогретую сковороду. Обжарить с двух сторон.
Украсить биточки овощами-ассорти.
Мясные биточки со шпинатом
Фарш мясной (смешанный) — 500 г
Лук репчатый — 1 шт.
Шпинат (замороженный) — 150 г
Клюква (сушеная
Вяленая) — 1—2 ст. л.
Орехи (молотые) — 1—2 ст. л.
Яйцо куриное — 1 шт.
Горчица — 1 ст. л.
Сухари панировочные — 5 ст. л.
Кунжут — 1—2 ст. л.
Масло растительное — 1—2 ст. л.
Хмели-сунели
Соль - по вкусу
Перец черный молотый
