Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Введение

Съедобный мир вокруг нас — как будто семейная фотография. Привычный, приятный, знакомый. Кажется, что чайник с чаем и чашки, кофе, холодильник, ложки с вилками, картошка с котлетой и соусом, салат из огурцов и помидоров — это самое стабильное, что вообще может быть. Даже скучное — что в них особенного и сложного?

Но знаете, люди, жившие 100, 150, 500 лет назад, очень удивились бы, увидев наш современный мир. Многое было бы непонятно — что такое вилки, кофе, меню, картошка, кулинарная книга, ресторан, избыток еды? У наших прабабушек не было холодильников. И у многих бабушек тоже не было. Индивидуальным вилкам лет пятьсот. Рестораны, варенье и русский самовар еще младше вилок, им по три-четыре века. Пищевой промышленности, какой мы ее знаем, около 100 лет. Голод победили меньше 100 лет назад, и эта победа не везде окончательна.

Массовому опыту еды в путешествиях, в кафе, в других странах, вопросам эногастрономии и сочетания вкусов совсем немного лет. Наш привычный и любимый съедобный мир очень молод. Человечество прошло путь через огромное количество голодных времен, от скудного и однообразного питания к пищевому разнообразию, современному дому и кухне, гастрономическим традициям и законам, к поиску вкусной и красивой еды, баланса и восхитительных сочетаний. От корешков и мяса, запеченных в золе, к огромному списку техник, блюд и продуктов, к пониманию, что еда влияет на настроение и здоровье, объединяет и поддерживает, делает жизнь лучше дома и в поездках, заставляет думать, планировать, говорить о ней и, в общем, делает нас людьми.

В этой книге мы пройдем путь гастрономической истории — мировой и российской. Начнем с древнейших времен и Античности, пройдем Средние века и Новое время, а затем доберемся до XX века. Люди будут путешествовать, богатеть, учиться, изобретать, писать книги, находить и терять. И наш взгляд станет следить за все более близкой к нам частью мира и истории. Постепенно мы придем в ту часть гастрономического мира, где обитаем сами, — к своему личному опыту.

Под конец книги увидим гастрономию не глазами историка, а своими глазами. Мы живем рядом, ходим по одним городам, делимся впечатлениями от поездок и посещений ресторанов, пользуемся похожими гастрономическими предметами, готовим, празднуем, пробуем.

Меня зовут Полина, и я человек, который воспринимает мир через еду. По образованию я психолог и во всем ищу ответ на вопросы «Как это влияет на человека?», «Как использовать это для адаптации?». По роду занятий я — историк гастрономии, сомелье, профессиональный дегустатор, ведущая гастрономических лекций и экскурсий. Как нам понять какое-то время, место, эпоху? Давайте изучим, что тогда ели, через это и начнем понимать.

Давайте вместе посмотрим, как постепенно формировался наш съедобный мир. Кто двигал его — намеренно или невольно. Этот мир прошел множество испытаний, но в нем было и много побед. Мы увидим, какой он красивый, юный и хрупкий. И как много радости может принести.

Мы не неандертальцы и не шумеры, но начнем с таких далеких времен, чтобы увидеть, как влияли друг на друга человек и еда давным-давно. Итак, отправляемся в путь!

Часть первая

КАК ВСЁ НАЧИ­НАЛОСЬ И ИСТОРИИ ИЗДАЛЕКА

ГЛАВА 1

Давно, неверо­ятно давно

В гастрономической жизни человечества есть важнейшие события: приручение огня, начало выпечки хлеба, одомашнивание животных, изобретение консервации, появление вина. И есть события поменьше, но каждое из них тоже своего рода революция. Начало использования вока и тандыра. Многообразное использование зерна — для хлеба, каши, пива. Первый опыт еды в дороге и поиск удобных для переноски форм. Решение задач питания огромных армий и больших городов. Пиры и застолья, торжественные приемы и интерес к еде других стран. Диета, план обеда, специальная профессия изготовителя блюд, специальная профессия ведущего большого застолья. Земледелие, урожайность, дороги. Как сделать много разной еды из ограниченного запаса продуктов. Что с чем есть.

Как много нужно придумать, когда у тебя появляется еда!

Древние люди, огонь и мясо

Вы знаете, когда люди приручили огонь?

Мнения историков по этому вопросу разнятся. Пусть это было примерно 400 000 лет назад — этим временем датируются первые найденные в Европе кострища. Неандертальцы разводили костры, чтобы обогреваться и готовить пищу. Даже так — чтобы есть то, что без обработки съесть сложнее. Корнеплоды, рыба, мясо — все они мягче и съедобнее, когда запечены на огне или в углях. Древние люди занимались охотой и собирательством, делали простую посуду и ножи из камня. Еще у них были костяные флейты и примитивные украшения. Языка в современном понимании не было, имелась только система сигналов музыкального типа — люди общались с помощью звуков, имевших определенный темп и ритм. А первой «посудой» были ямки для запекания пищи, выкопанные в земле рядом с костром.

Возможно, во времена не настолько древние, но все же очень давние совместный прием пищи стал символом привязанности, дружбы и даже родства. Есть у совместной трапезы и чисто практический смысл — сегодня у меня есть еда и я тебя угощаю, а когда у меня наступят тяжелые времена (а они, увы, наступят), ты угостишь меня. И еще один давний мотив — связь охотника и добычи, человека и мира. Мы едим это мясо и растения, потом сами станем едой, и это какой-то огромный круговорот взаимного питания [1].

Несколько лет назад я была в Аргентине и в волшебной Пурмамарке попала на праздник Пачамама. Это праздник земли и