Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Во время обеда подавали несколько перемен блюд, но перепробовать все было в принципе невозможно, доступны лишь расположенные поблизости блюда. Какое-то блюдо могло быть послано хозяином пира конкретному гостю в качестве подарка. Это проявление благоволения, а иногда и напоминание о каком-то долге или договоре.

Основная еда на пирах — мясо, рыба, дичь, похлебки, макароны, зерновые, бобовые, сыр, хлеб, желе, выпечка и сладости. Главными напитками были эль (в Северной Европе) и вино (в Южной), основными специями — перец, имбирь, различные пряные травы.

Масло было дорогим, так же как и многие специи. По этой причине жирная, ароматная еда казалась пищей богов. Бытовала поговорка «Если бы я был королем, то ел бы жир ложками». До сих пор в разных языках есть слово «жирно» в смысле «хорошо, даже слишком хорошо». А дивный итальянский город Болонья с гордостью носит прозвище Bologna Grassa — Жирная.

Кстати, именно в болонских документах описана такая история: перед тем как блюдо приносили на пир, его проносили по площади, чтобы все успели увидеть и восхититься. «Алиса, это пудинг, и сейчас его съедят совсем другие люди».

К жизни стало возвращаться греческое слово «гастрономия», которое выражало интерес к еде, поиск вкусов и впечатлений, отделение трапезы от обжорства (с переменным успехом), а также интерес к совместным приятным застольям.

Любопытно, что сезонное использование продуктов, которое сейчас считается признаком внимания к гастрономии, не было ценностью. Наоборот, ценным было есть что-то в несезон — например, фрукты или клубнику зимой. Пусть худшего качества, зато недоступное другим, зависящим от времени.

Параллельно с этим шли процессы переселения в город, все больше людей не выращивали продукты, а покупали их в лавках и на рынках, эта часть гастрономического мира тоже стала набирать силу. Улучшались дороги, стало проще возить продукты в город, на продажу. В какие-то моменты жизнь в городе была сытнее, чем в сельской местности, — всё везли туда в надежде продать.

Путь святого Иакова

Жизнь в целом становится подвижнее. Средние века — период активного развития паломнических путей. Начиная с XI века паломники идут по пути святого Иакова в испанский город Сантьяго-де-Компостела. Это испанцы из разных регионов, представители разных социальных групп, пилигримы разных стран. Общение в дороге и рассказы о традициях, еде, продуктах — это святое. Отправляясь за компостелой, — документом об отпущении грехов, люди приносили обратно новые продукты и идеи. И рассказывали попутчикам о своих традициях.

Я несколько раз проходила этот путь. В один из разов мы подружились к испанкой Мирайей. Я рассказала ей о кислых щах и винегрете, а она научила меня есть креветки ножом и вилкой. А в другой раз мы с французом Хавьером встретились в крошечной гостинице альберге в невероятной глубинке на севере Испании. Это три домика в лесу, в них живут мама, папа и сын, сыну лет двадцать, он тут родился и почти не выезжал в город. Папа привозит продукты и чинит всё, мама готовит, сын подает еду пилигримам. Я спросила, что в меню, он сказал в ответ: «Сейчас узнаю. Ма-а-а-а-ам, что там сегодня поесть?» Нас накормили до отвала, потом пытались вручить еще и десерт, но есть было уже невозможно, и мы перешли на разговоры о десертах наших стран.

Это не мы такие разговорчивые. Это во все века люди надеялись, что чужестранец улыбнется, окажется другом и что-то расскажет.

А еще Хавьер научил меня дарить подарки. В рюкзаке был мешочек с помидорами, хотела бы поделиться, но как-то лень. В первый раз я спросила: «А хочешь помидоры, они где-то там, на дне рюкзака, под вещами, могу поискать?» Конечно, он отказался. А потом так легко поделился своей едой, что наконец дошло. И со второй попытки просто подошла и положила пакет на стол: «Это тебе на завтра».

На XII–XIII века приходится эпоха Крестовых походов. Это гораздо менее дружелюбная форма путешествий, но и из них прибывают новые продукты и идеи. Это специи, лимоны, сладости, сахар и т.д.

Во второй половине XIV века появляются первые пивные. Когда-то над входом в пивную было принято вешать обод от пивной бочки. Потом в центр обода стали помещать какой-то отличительный знак. А потом это превратилось в знакомые нам вывески.

Постепенно крепнет и институт уличной еды. Теперь можно не только есть дома, но и покупать вареную и жареную говядину, пирожки с разными начинками, горячее гороховое пюре, бобы, тарелку похлебки. Еда выходит за пределы дома и захватывает все более разнообразные ниши.

Тесто, тренчер и ботва — полезные рецепты из Средних веков

Поговорим же о конкретных кулинарных приемах, популярных в Средние века, и о том, во что они превратились после.

За средневековым столом в качестве посуды для приготовления активно использовали… тесто. Большой кусок мяса или рубленая начинка запекались в пироге-кастрюле из теста, которое подгорало в процессе, зато защищало мясо — так оно оставалось более сочным. Позже тесто стали использовать при приготовлении еды в пути. Вот оно — рождение идеи пирога.

Подобный прием используется в самых разных кухнях и в более поздние времена:

• На него опираются сибирские пироги-хлебальники [13]. Это способ запечь, например, целую рыбину с гарниром (кашей, жареными овощами). Чтобы пропечь большую рыбу, пирог надо готовить долго. За это время начинка размягчается и дает сок, а тесто, напротив, стремится пересохнуть и подгореть. Чтобы сберечь тесто, пирог укутывают капустными листьями, а при подаче снимают листья, срезают верхушку и едят начинку как из кастрюли — хлебают.

• А вот совсем другой способ приготовить мясо в тесте — благороднейшая говядина веллингтон, праздничное блюдо английской кухни. В центре конструкции находится говяжья вырезка, окруженная паштетом и дюкселем — грибной пастой, а снаружи слоеное тесто. Говядина заблаговременно обжаривается, поэтому блюдо готовится быстро, тесто остается вкусным и красивым.

Сама идея подачи чего-то на хлебе или в лепешке, не требующего тарелки, популярна до сих пор и повсюду: это суп в хлебе, шаурма, мексиканские тако, южноафриканское банни чау, эфиопская энжера (или ынджера, блин из муки злака тефф — еду выкладывают на блин и едят, подбирая пищу кусочками блина), пицца, тарталетки, пирожки и сосиски в тесте. И даже мороженое в вафельном стаканчике.

Банни чау, ЮАР

В качестве посуды на пирах использовали «тарелки» из теста — тренчеры (другой вариант произношения — траншуары, от старофр. tranchier, «резать»). Это