Как появился наш съедобный мир: Захватывающая история еды от картошки до шампанского - Полина Трояновская

Е. Список фабрик и заводов Российской империи. 1907–1909 годы. — СПб.: Типография Киршбаума, 1912.

61. Ивкин В. Государственная власть СССР. 1923–1991: Историко-биографический справочник. — М.: РОССПЭН, 1999.

62. Сац Н. Новеллы моей жизни. — М.: Искусство, 1984.

63. https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F. Фрагменты воспоминаний Давида Борисовича Гиссена о работе с А. И. Микояном: Подлинник. Машинописный текст. — РГАСПИ. Ф. 84. Оп. 3. Д. 349. Л. 59–64.

64. Микоян А. И. Общественное питание на новую ступень. — Б. м., 1933.

65. Из воспоминаний Д. Гиссена: https://rodina-history.ru/2025/02/05/anastas-mikoian-osmotr-pishchevyh-predpriiatij-ia-nachinaiu-s-ubornoj.html.

66. Станиславский К. Моя жизнь в искусстве. — М.: Азбука, 2024.

67. Микоян А. В полосе великого подъема. — Воронеж: Ворон. обл. кн-во, 1935.

68. Микоян А. Так было. — М.: Вагриус, 1999.

69. Крутицкая Е., Митрофанова Л. Полпред Александр Трояновский. — М.: Издательство политической литературы, 1975.

70. Калабеков И. Г. Российская империя и страны мира в цифрах. — М., 2022.

71. Гагарин М. А. Оборудование заводов шампанских вин. — М., 1994. https://vinograd.info/spravka/slovar/akratofor.html.

72. Там же.

73. Хиабахов Т. С. Антон Михайлович Фролов-Багреев — организатор научной школы виноделов в Донском регионе // ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я. И. Потапенко».

74. Публикация Надежды Фроловой-Багреевой: https://krimoved-library.ru/books/pod-senyu-ai-petri28.html.

75. А. Микоян «Так было».

76. Вкусных блюд мастера // Вечерняя Москва. — 1969. — 1 июля. — №153.

77. Лидия Тарасова: «Настоящее “Птичье молоко” уже не найти»: https://moslenta.ru/lyudi/ot-pervogo-lica/nastoyashee-ptiche-moloko-uzhe-ne-naiti-sozdatel-legendarnogo-torta-o-brezhneve-i-ischezayushem-vkuse-detstva.htm.

78. Люди смотрят на меня, как на космонавта // Вечерняя Москва. — 2006. — 29 сентября. — №179. https://yandex.ru/archive/catalog/5fdf0138–602a-4001–91f0-bdcce80a29d3/3 — там и рецепт «Птичьего молока».

79. https://www.timeout.ru/msk/feature/490906.

80. Интервью с Ферраном Адриа: https://style.rbc.ru/visionaries/6811f9ab9a79477ae49d9cb3.

Источники изображений

Wellcome Сollection (3); Nafsadh/Wikimedia/CC0; lzf/Shutterstock; Pavelisf/Shutterstock; Darafsh/Wikimedia/CC BY 3.0; Kirill Aleksandro­vich/Shutterstock; Godong/Alamy/Legion-Media; Berthold Werner/Wikimedia/CC0; Nataliya Schmidt/Shutterstock; Sujon Mutsuddi/iStock/Getty Images; Petit Palais Museum, Paris, France; Formatoriginal/Shutterstock; Sergii Koval/Shutterstock; Alexander­stock23/Shutterstock; Библиотека Конгресса США; Maria Guerra/Archivo ABC/Album/Legion-Media; Wellcome Library; National Gallery of Art, Washington, US; Michaela Jilkova/Shutterstock; Российская государ­ственная библиотека; Национальная библиотека Франции; Jpbarbier (Jean-Paul Barbier)/Musée Châlons en Champagne France, Association internationale Nicolas Appert/Wikimedia/CC BY-SA 3.0; Библиотека университета Торонто, Канада; Musée Marmottan Monet; Biblio thèque Sainte Geneviève; HDDTZUZDSQ/Wiki­media/CC0; Trou/Wikimedia/CC BY-SA 3.0; APPER/Wikimedia/CC0; Medvedeva Oxana/Shutterstock; Государ ственный Эрмитаж; Всероссийский музей А.С. Пушкина; Daria Pros­kuryakova/Shutterstock; ТАСС; Александр Лесс/ТАСС; Дом-музей князя Л. С. Голицына в Новом Свете; World History Archive/Legion-Media; FPG/Archive Photos/Getty Images; Archive Collection/Alamy/Legion-Media; Николай Королев/­PhotoXPress.ru/Legion-Media

[1] Мы можем предположить, что это небольшая стайная черноморская рыбка типа барабульки.

[2] Впрочем, есть данные о том, что пироги с крысами ели и богатые англичане. Не такое острое неравенство в этой конкретной точке.

[3] Благодарю Веронику Бреславскую за консультацию.

[4] «В городах того времени стояла вонь, почти невообразимая для нас, современных людей. Улицы воняли навозом, дворы воняли мочой, лестницы воняли гнилым деревом и крысиным пометом, кухни — скверным углем и бараньим салом; непроветренные гостиные воняли слежавшейся пылью, спальни — грязными простынями, влажными перинами и остро-сладкими испарениями ночных горшков» (П. Зюскинд «Парфюмер: История одного убийцы»).

[5] Чтобы нам не запутаться в эпохах: сначала идут Средние века, затем Новое время. Ренессанс (Возрождение) — это короткая переходная эпоха между ними, охватывающая окончание Средних веков и начало Нового времени. В разных странах эта эпоха начиналась в разное время. Есть много ориентиров для обозначения начала и конца. Например, началом можно считать середину XIV века и Италию, а концом — 1600 год и сожжение Джордано Бруно.

[6] И они совершенно правильно предсказывают, всем бы такое чутье на тренды!

[7] Тут есть какие-то волнующие вопросы, которые ощущаются как тайна.

Это были времена задолго до всеобщей грамотности. В конце XVIII века во Франции было нечто вроде переписи, сбор данных о гражданском состоянии. В то время подпись под актами смогли поставить 48% мужчин и 27% женщин. Подпись под актами, не чтение работ в Национальной библиотеке. Закон о народном образовании был принят лишь в 1833 году.

Как малыш из беднейшей семьи в начале XIX века научился читать и писать? Мало ли дала ему семья, которая не смогла его прокормить и выгнала в город, или много, если научила читать? Может быть, его научил читать работодатель? Вот это подарок. Как вообще оценить магическую силу грамотности?

[8] Как-то зашла на рынок в небольшом городе в Аргентине. Это очень далеко от дома, это очень далеко от Франции. Многие продукты были незнакомы, почти весь фастфуд был непривычен. В центре рынка стояла тележка, с которой продавали фруктовый салат, украшенный белым пушистым кремом. Сотрудница накладывала горку салата в бумажный стакан, а потом щедро добавляла крем, который назывался «чантарджи». Наверное, это что-то аргентинское?

Нет, это же наш добрый знакомый — это шантильи, неуловимо сменивший название, материк и набор фруктов, но оставшийся собой — сладкими взбитыми сливками с ванилью.

[9] Чудесное французское выражение «creme de la creme» не про еду, оно про что угодно.

Так называют самое лучшее, сливки от сливок, самое обожаемое, самое благородное, это изящнейший комплимент и признание. Вот пример: участник похода вылез из маршрута по грязным дождливым болотам, показывает на гамаши, защитившие ноги от грязи, не порвавшиеся, не потерявшиеся, не передавливавшие ноги и говорит со смехом, что это creme de la creme.

Это — красота. А то, что визуально там грязь и болота, так боже мой, а где их не бывает.

[10] А всего в мире, по разным подсчетам, около 8 млн самых разных мест, где кормят посетителей.

[11] Сердечно благодарю команду московского ресторана Molon Lave за помощь с транскрипцией слова.

[12] Орфография сохранена.

[13] Кстати, широко кофе тоже был распространен не так давно, с английской континентальной блокады 1806 года, ударившей по поставкам чая. Она же стала толчком для работы с сахарной свеклой.

[14] Печать книг происходила с помощью наборных машин. Набрать текст означало собрать текст книги из россыпи букв определенного шрифта. Такие буквы одна за одной вставлялись в специальное устройство, и уже с его помощью отпечаток букв наносился на бумагу. «Рассыпать набор» — означало рассыпать эти буквы, то есть пропадал результат многодневного труда, для продолжения работы книгу нужно было набирать заново. Иногда в речи это называют «рассыпать книгу» — прекратить ее выпускать уже на финальной стадии подготовки. Это огромный удар для автора.

[15] 1936 год! И следы проработки темы домашних холодильников!

[16] Ключевой датой начала производства советского шампанского обычно называют открытие Донского комбината шампанских вин